Вот наконец сподобился в этом году возобновить традицию.
Берем примерно 5 кг нежирного свиного фарша.
Он должен быть максимально свежий и из перемороженной свинины.
Далее по пропорциям на 1 кг:
— 65 грамм соли
— 10 грамм сахара
— 0,5 грамма аскорбиновой кислоты (витамин С — есть в аптеках, по 1 гр в пакетике)
— 9 горошин черного перца.
— 1 ст. ложка кориандра (можно сразу молотый)
— 2 листа лаврушки (средние)
— 1 ст. ложка тмина
— 0,5 чайной ложки мускатного ореха.
— 1 ст. ложка семян горчицы.
— 50 грамм водки (коньяка или самогона или виски — кому что нравиться, но 40 градусов)
Соль, сахар и аскорбинку смешиваем и сразу вмешиваем в фарш. Соль лучше брать экстра, она быстрее впитывается, но при этом надо высыпать не все сразу, а перемешивая в 3-4 захода. Потом фарш хорошо приминаем к дну посудины (желательно эмалированной). Даем фаршу отстоятся 24 часа (сутки) После суток на поверхность выступит лишняя влага (сукровица). Ее аккуратно вымакиваем либо тряпицей, либо салфеткой.
После этого складываем все специи в тряпочку, тряпочку на порог и нещадно избиваем молотком. Кофемолка либо мельничка — не айс, специи должны быть именно разбиты, причем не как «хорошо разбил» а как «у криворукой хозяйки». Горчица обычно остается почти целая. Просто бьем, пока не раскрошиться вся лаврушка и тмин. Получается очень вкусно пахнущий набор, который вмешиваем в фарш после дня посола. Через 24 часа опять перемешиваем наш фарш и добавляем в него алкоголь (лучше тоже порциями и перемешивая). Оставляем на сутки. Далее самая «стремная» операция.
Берем свиной мочевой пузырь — есть на рынках и в «Короне» начали продавать. Если он предварительно просолен -хорошо. Если нет, его надо брать вместе с фаршем, натерев солью оставлять на 3 дня так же просаливаться. Он тоже даст излишек жидкости, который надо будет слить.
Промываем его от соли, выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно натираем смесью молотого кориандра и молотой (теперь уже молотой) горчицы. Эту смесь готовим отдельно от основной, дабы не нарушить пропорции. Выворачиваем обратно — получается оболочка, изнутри натертая специями. И плотно набиваем наш пузырек дозревшим фаршем.
Главная задача — отсутствие пузырьков воздуха. Дальше — зашиваем. Зашивать можно двумя способами — если у вас на пузыре оставлен кусочек кишки, все просто: плотно сжимаем руками и зашиваем кишку. Если таковая отсутствует — кладем «латку» из х.б. ткани (естественно не крашеной). Последний аккорд — плотненько перевязываем наш Кавбушок (а именно так теперь мы можем называть наше блюдо) бумажным шпагатом. Способ перевязки предельно прост — как тортик в магазине с 4 сторон. Причем так, что бы шпагат буквально впивался в Кавбух. Все это счастье вешаем в хорошо проветриваемое, прохладное помещение на 3 месяца. Я определил до Пасхи Как и уже лежащий в посоле «Кумпяк — Хамон».
Но это уже совсем другая история)))
Снимаем, нарезаем аккуратными ломтиками, достаем парочку домашних сырых яиц, лучка, черного хлеба, 100 грамм «домашней» и поминаем добрым словом заморские деликатесы и старинную, народную кухню.
П.С. Один Кавбух — примерно 2,5 кг. фарша.
